Při hodnocení vína se často setkáváme s pojmem EXTRAKT. Co je to extrakt vína, co vše zahrnuje a jaký význam má jeho hodnota, vyjádřená v g/l a často uváděná na etiketě na láhvi, na posouzení kvality vína.
Veškerý extrakt vína zahrnuje všechny netěkavé látky, rozpuštěné ve víně, které zbudou po odstranění všech těkavých podílů, tj. vody, alkoholu, těkavých kyselin a buketních látek. Veškerý extrakt tedy sestává z cukrů, kyselin, tříslovin, bílkovin, pektinů, enzymů, vitamínů, tuků (z peciček), barevných látek a minerálních látek. Čím vyšší je hodnota extraktu, tím plnějším se víno jeví. Takové hodnocení však může být zavádějící při vyšším obsahu cukru: jsou-li ostatní podíly látek proti cukru nízké, takové víno se může jevit jako fádní. Proto se obvykle uvádí BEZCUKERNATÝ EXTRAKT, po odečtení obsahu veškerých cukrů. Pro úplnost uvedu ještě třetí pojem ZBYTKOVÝ EXTRAKT, kdy se od bezcukernatého extraktu odečte podíl netěkavých kyselin. Tento pojem se ale objevuje pouze v laboratorním protokolu analýzy vína a pro konzumenta vína je bezpředmětný.
Posuzovat plnost vína jen podle velikosti extraktu nestačí. Záleží i na složení látek v extraktu, na jejich vzájemné vyváženosti. A tady nastupuje senzorické posouzení, jestli některá složka z vína „netrčí“, je-li víno harmonické a pěkně srovnané.
Analytické stanovení extraktu je poněkud komplikovanější, protože nelze jednoduše odpařit těkavé podíly a suchý zbytek zvážit. Složení toho odparku by už neodpovídalo původním látkám ve víně. Při odpařování by došlo k chemickým změnám látek extraktu. Analytický postup spočívá v určení relativních hustot destilátu a původního vína a matematickém zpracování těchto dat.
V našich vínech se pohybují hodnoty bezcukernatého extraktu v rozmezí 16,6 – 44,3 g/l.
Dr.Ing. Jaroslav Šenkýř
